Informasi dan Tips – informasitips.com

Cara Memasak dan Karsinogen (Zat Penyebab Kanker)

informasitips.com – Proses memasak yang kita kenal selama ini diketahui dapat memicu munculnya reaksi antara zat-zat yang terkandung dalam makanan dengan energi panas yang dibutuhkan untuk membuat masakan matang. Temperatur tinggi dalam proses memasak memungkinkan munculnya reaksi kimia pada senyawa asam amino (protein) dan gula (karbohidrat) yang kemudian akan menghasilkan senyawa karsinogen dan mutagen yang berbahaya bagi tubuh Kita. Pada artikel ini akan sedikit diulas mengenai berbagai senyawa karsinogen serta cara memasak yang menyebabkan terbentuknya senyawa penyebab kanker tersebut.

Senyawa Amin Heterosiklik pada Daging

Senyawa Amin Heterosiklik (AH) dihasilkan ketika kreatin dan asam-sam amino yang terkandung pada daging bereaksi dengan panas. Sedikit atau banyaknya senyawa AH yang dihasilkan tergantung dari tinggi rendahnya temperatur memasak yang digunakan, serta tergantung juga dari lama atau sebentarnya proses memasak dilakukan. Senyawa AH diklasifikasikan oleh National Institute of Health sebagai agen penyebab kanker, dan juga diketahui bersifat genotoksik. Genotoksik maksudnya adalah senyawa AH dapat menyebabkan mutasi, delesi (penghapusan) dan insersi (pemasukan) pada tingkat DNA. Nah, dalam proses memanggang (seperti pada pembuatan Sate) dan menggoreng, senyawa AH lebih banyak dihasilkan ketimbang ketika daging direbus atau dimasak dengan metode dimana daging tidak bersentuhan langsung dengan sumber panasnya. Sayangnya proses memanggang dan menggoreng tidak bisa dihindarkan dalam proses memasak, oleh karena itu untuk melawan senyawa AH yang dihasilkan maka perbanyaklah untuk mengonsumsi sayur-sayuran dengan rasio 2:1, 2 untuk sayuran dan 1 untuk daging.

Senyawa Glikotoksin

Saat Kamu memasak orek tempe Kamu akan melihat terjadinya proses karmelisasi antara kecap yang digunakan dengan panas atau saat Kamu memanggang roti akan terlihat munculnya warna coklat, kedua proses itu menggambarkan terjadinya reaksi Maillard, yaitu reaksi antara gula (karbohidrat) dan protein dengan panas yang ditandai dengan munculnya warna coklat. Reaksi Maillard sering juga disebut reaksi pencoklatan. Dalam proses memasak, terjadinya reaksi Maillard bukan hanya akan menurunkan tingkat nutrisi dari makanan, namun juga akan menghasilkan senyawa yang disebut dengan glikotoksin. Pada kadar yang tinggi, senyawa glikotoksin berkontribusi pada beberapa peningkatan resiko keadaan tubuh seperti inflamasi, aterosklerosis, kerusakan ginjal, diabetes, Alzheimer, dan lain-lain.

Cara Memasak dan Karsinogen (Zat Penyebab Kanker)

Mengingat efek negatifnya terhadap kesehatan tubuh, maka Kita wajib memerhatikan konsumsi makanan yang mungkin mengandung senyawa glikotoksin. Oleh karena itu metode memasak yang digunakan memegang peranan penting terhadap kandungan senyawa glikotoksin pada suatu bahan makanan. Sebagai contoh, 90 gram daging ayam yang dimasak dengan cara digoreng dan dipanggang akan menghasilkan senyawa glikotoksin pada kisaran angka 4000 hingga 9000, sementara jika direbus atau disteam hanya akan menghasilkan 1000 senyawa glikotoksin. Cara lain yang bisa dilakukan untuk mengurangi senyawa glikotoksin yang dihasilkan selama proses memasak adalah memasaklah dengan menggunakan temperatur rendah atau memasak dengan menggunakan cairan. Hal itu akan menghindari kontak langsung antara sumber panas dengan bahan makanan, sehingga senyawa glikotoksin yang dihasilkan tidak tinggi. Cara lain adalah dengan menambahkan asam, seperti perasan air jeruk lemon ataupun cuka, saat memasak.

Senyawa Akrilamid

Senyawa akrilamid juga merupakan produk dari reaksi Maillard, selain glikotoksin. Ketika asam amino asparagin yang terkandung dalam makanan bereaksi dengan gula yang berasal dari bahan makanan yang sama atau yang lain dengan bantuan panas yang tinggi (120 derajat C), maka pada saat itu senyawa akrilamid akan dihasilkan. Semakin tinggi temperatur yang digunakan dan semakin lama proses memasaknya, maka semakin banyak pula senyawa akrilamid yang dihasilkan. Makanan-makanan yang kerap kita konsumsi sehari-hari, seperti French Fries (kentang goreng), keripik kentang, sereal dan lain-lain, diketahui mengandung senyawa akrilamid. So, bila Kamu mengonsumsi makanan-makanan itu cukup sering, maka sekarang saatnya untuk lebih bervariasi lagi dalam memilih bahan makanan, terutama ba.han makanan yang sehat dan menyehatkan. Senyawa akrilamid berbahaya untuk dikonsumsi karena sifatnya yang genotoksik, karsinogenik (menyebabkan kanker) dan neurotoksik (bahaya untuk saraf).

Senyawa-senyawa berbahaya di atas pada umumnya ada dalam bahan makanan setelah melalui proses memasak yang menggunakan panas tinggi, seperti menggoreng dan memanggang. Sayangnya, masyarakat Indonesia cukup akrab dengan makanan yang diolah dengan proses menggoreng ataupun memanggang, sebut saja gorengan ataupun sate. Nah, kalau sudah begitu maka kebiasaan tersebut harus dikurangi dan dialihkan dengan menggunakan metode memasak yang lain, seperti merebus ataupun mengukus, atau diimbangi dengan konsumsi sayuran segar, seperti lalapan (kebersihannya harus dperhatikan).



loading...
Bagikan artikel:

Artikel Terkait

Tinggalkan Balasan

Alamat surel Anda tidak akan dipublikasikan. Ruas yang wajib ditandai *

FOLLOW INFORMASITIPS

ARTIKEL PILIHAN

NEWSLETTER

Dapatkan Informasi dan Tips terbaru langsung ke Email Anda. Masukkan alamat Email Anda di bawah ini, kemudian klik langganan: